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Boudin noir
Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments.
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Brochettes
Les brochettes permettent d’alterner plusieurs types de viandes en une seule cuisson (bœuf, agneau...). On peut également composer des brochettes de poisson, de fruits de mer (noix et pétoncles de Saint-Jacques), ou même de crustacés. Afin de donner davantage de parfum à la préparation, il est courant de faire mariner la viande avant la cuisson, ainsi que d’intercaler entre les pièces de viande des morceaux de lard, de légumes (poivron, oignon, tomate, etc.) et de champignons.
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Cervelas
Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse, en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique. À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le XVe siècle, sa recette « Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (Pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau) – où les ingrédients sont arômatisés de safran – est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de Arte Coquinaria3. Et jusqu'à la fin du XIXe siècle, le cervellata entre dans la composition du risotto à la milanaise.
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Choucroute Garnie
Choucroute garnie d'Alsace. Plat de choux coupés en fins rubans et légèrement acidulés par un commencement de fermentation, souvent accompagné de charcuterie. C'est un mets composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand, littéralement « chou aigre», altéré en « chou » et « croute ». En France il dérive du dialecte alsacien. Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.
Jambon tranche
Le jambon est la cuisse entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d'ours ou de renne. Vendu entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie où ses préparations alimentaires et même gastronomiques sont multiples et variées.
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Jambonneau de porc
Le jarret de porc ou Eisbein est un plat de viande de porc à l'os. Il est également populaire avec le choucroute et de purée de pommes de terre
Le cuisinier et le plat de viande de porc
Le cuisinier et la viande de porc, par Albert Anker (1831–1910). Projet de décor d'assiette.
Pâté en croûte
Pâté en croûte : pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée et comportant de la gelée à son sommet.
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Saucissons
Un saucisson est une charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).
Saucissons
Un saucisson est une charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée.
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Alice dans la cuisine de la Duchesse
Alice dans la cuisine de la Duchesse (Porc et poivre, chapitre 6), 1909, illustré par Arthur Rackham (1867–1939) : Oh ! je vous en prie, prenez garde à ce que vous faites, criait Alice, sautant ça et là et en proie à la terreur. "Oh ! son cher petit nez !" Une casserole d’une grandeur peu ordinaire venait de voler tout près du bébé, et avait failli lui emporter le nez. "Si chacun s’occupait de ses affaires," dit la Duchesse avec un grognement rauque, "le monde n’en irait que mieux."
Cervelle
Cervelles d'agneaux. Les abats ou la triperie constituent un ensemble de produits alimentaires qui comportent tous les viscères comestibles d'animaux. Ce sont les glandes et les organes internes tel le foie, les reins, le cœur, le thymus, l'intestin… mais aussi le pied ou la joue. Ils sont généralement considérés comme des parties accessoires, non nobles, d'animaux abattus pour la consommation. Ils s'opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles, qu'il s'agisse de volailles, de bovins, d'ovins, etc.
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Fabrication traditionnelle de saucisse
Fabrication traditionnelle de saucisses à partir de viande hachée et de boyaux d'intestins en Hongrie.
Hot-dog
Un hot-dog est un type de sandwich composé d'un pain allongé brioché fourré d’une saucisse cuite. On l’accompagne de moutarde, de ketchup, de relish, d’oignons, choucroute ou de sauce mayonnaise. La saucisse est généralement composée de viande de bœuf, parfois mélangée à de la viande de porc. On peut également en trouver à base de poulet, de dinde, de légumes ou bien même de tofu. Il désignait à l'origine uniquement la saucisse, puis par extension l'ensemble du sandwich.
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Sablés andalous Mantecados
Stand vendant des Mantecados au Salon international de l'agriculture 2009 de Paris. Les mantecados sont des biscuits sablés parfumés à la cannelle et/ou au zeste de citron. Ces spécialités sont typiques de la pâtisserie andalouse et se mangent généralement à l’époque des fêtes de fin d’année. En fonction des ingrédients qui entrent dans la composition de ces biscuits, on peut distinguer divers types de mantecados. Cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie graisse. Les mantecados devaient être faits à l'origine avec de la graisse de porc ou saindoux. On peut les faire à l'huile d'arachide, puis on y ajoute de la farine et du sucre. Ils peuvent être parfumés d'un zeste de citron, à la cannelle, mais aussi au chocolat ou à la noix de coco.
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Salami
Le salami (pluriel de "salame", mot italien) est un type de saucisson originaire d'Italie. Son nom provient de l'italien salare qui signifie saler. Il a tout d'abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel séchés à l'air dans une peau. Il est de nos jours présenté de multiples façons et est fabriqué dans plusieurs pays. Presque tous les types de salami sont assaisonnés avec un mélange d'épices et de fines herbes en plus du sel.
