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Arbouse
Les arbouses, fruits de l'arbousier, assez peu connues en France, sont appréciées en Espagne où elles entrent dans la composition de certains gâteaux, et au nord du Maroc où les enfants les vendent au bord des routes du Rif en novembre, ainsi qu'en Algérie. Dans la forêt d'Arcachon, on fait de la gelée avec les fruits mûrs. Ces arbustes ont la particularité de fleurir à Noël (petites clochettes blanches).
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Asperges
L'asperge est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 et 1,5 mètre.
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Baguette
Une baguette de pain ou simplement baguette, est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée. Cette forme de pain est emblématique de la France, et l'était déjà avant l'invention de la baguette, quand les pains longs étonnaient les visiteurs1. La baguette est aussi typique de l'Algérie du Vietnam et du Cambodge, qui étaient des colonies françaises.
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Barbue
La barbue (Scophthalmus rhombus) est un poisson plat pêché en France. Elle est proche du turbot (Psetta maxima, Scophthalmidés), qui lui est préféré. C'est, avec la sole, l'un des poissons plats les plus réputés pour sa chair. Il arrive qu'il soit pêché par les amateurs, du bord ou en bateau (avec une robuste canne à lancer, les principaux appâts étant des vifs ou des morceaux de poissons).
Baudroie
La baudroie commune souvent nommée lotte ou baudroie, est un poisson marin vivant le long des côtes d'Europe ; on la trouve fréquemment sur les côtes de Provence. Sa tête énorme la fait ressembler à un crapaud, sa peau est totalement lisse et ne possède aucune écaille. Son corps est oblong et presque cylindrique ; le dos est brun-jaune ou vert avec des marbrures sombres, les flancs sont clairs et le ventre est blanc. À vingt ans, elle peut atteindre 2 mètres pour un poids de 45 kg.
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Beignets à la confiture
Un beignet est un mets sucré ou salé, fait d'une pâte assez fluide frite dans l'huile.
Bonbons
Un bonbon est une confiserie, généralement aromatisée avec divers goûts sucrés. Les bonbons sont vendus au poids en vrac ou conditionnés en sachets plastiques, emballés individuellement ou non. Le bonbon est un marché mondial lucratif et reflète une récompense pour l'enfant qui est la principale cible.
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Brochettes
Les brochettes permettent d’alterner plusieurs types de viandes en une seule cuisson (bœuf, agneau...). On peut également composer des brochettes de poisson, de fruits de mer (noix et pétoncles de Saint-Jacques), ou même de crustacés. Afin de donner davantage de parfum à la préparation, il est courant de faire mariner la viande avant la cuisson, ainsi que d’intercaler entre les pièces de viande des morceaux de lard, de légumes (poivron, oignon, tomate, etc.) et de champignons.
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Cake aux Carambars
Cake aux carambars. Le terme cake qui est utilisé entre autres en France est un emprunt de l'anglais et considéré comme un anglicisme dans certaines régions comme le Québec. Le cake désigne un gâteau en forme de parallélépipède rectangle, qui peut être salé ou sucré.
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Canard de Barbarie
Le Canard de Barbarie désigne les races de canard domestique issues d'une espèce de canard sauvage américain appelé Canard musqué. Bien qu'il soit un oiseau d'origine tropicale, il s'adapte aux climats tempérés et peut supporter des températures allant jusqu'en dessous de -12 °C. La cane préfère couver dans des emplacements un peu sombres. Elle pond d'une douzaine à une vingtaine d'œufs.
Carcasse de poulet
Ce qui reste du corps d’une volaille lorsqu’on en a ôté les cuisses et les ailes.
Cassoulet cuit
Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.
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Cervelas
Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse, en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique. À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le XVe siècle, sa recette « Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (Pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau) – où les ingrédients sont arômatisés de safran – est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de Arte Coquinaria3. Et jusqu'à la fin du XIXe siècle, le cervellata entre dans la composition du risotto à la milanaise.
Champ de Blé
Terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays pour obtenir de la farine permettant de faire du pain.
champ de colza
Un champ de colza, dans le village de Treuzy-Levelay. Le colza (Brassica napus ou plus précisément Brassica napus var. napus) est une plante annuelle à fleurs jaunes de la famille des Brassicacées, famille anciennement nommée Crucifères. Elle est largement cultivée pour la production d'huile alimentaire et d'agrocarburant. C'est, avec le tournesol et l'olivier, l'une des trois principales sources d'huile végétale alimentaire en Europe.
Chataignes
La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. Les marrons sont des châtaignes non cloisonnés, à ne pas confondre avec le marron d'Inde, qui est la graine toxique du marronier.
Châtaignes
Le marron est une châtaigne, fruit comestible du châtaignier, qui répond à des critères de belle forme : le fruit est gros, rond (un seul fruit s'est développé par bogue) et non cloisonné (il n'y a pas de replis de la peau à l'intérieur de la chair).
Chichis
Le chichi frégi est l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Ce gros beignet sucré est souvent confondu avec son cousin le churro. Le chichi frégi se consomme dans la rue en particulier à Toulon et à Marseille (village de L'Estaque), où chaque commerçant aime à s'en attribuer l'origine. Son nom vient du provençal "chichi fregi" qui veut tout simplement dire "chichi frit". Il se vend surtout sur les plages, les foires et les fêtes foraines.
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Choucroute Garnie
Choucroute garnie d'Alsace. Plat de choux coupés en fins rubans et légèrement acidulés par un commencement de fermentation, souvent accompagné de charcuterie. C'est un mets composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand, littéralement « chou aigre», altéré en « chou » et « croute ». En France il dérive du dialecte alsacien. Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.
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Ciboulette
La ciboulette ou civette (Allium schoenoprasum L.) est une plante aromatique de la famille des Liliacées ou Alliacées, cultivée pour ses feuilles souvent utilisées comme condiment.
Clafoutis
Le clafoutis, (plus rarement orthographié clafouti), est un gâteau composé de cerises masquées (c’est-à-dire entièrement recouvertes) d'un appareil à flan. Le clafoutis est aussi appelé en français « milliard » ou « millard ». Cette appellation est plus souvent utilisée en Limousin et Auvergne que dans les autres régions françaises.
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Coing
Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant. Les fruits sont utilisés principalement pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux. Les coings pelés peuvent également être rôtis au four, ou être utilisés dans la préparation de tajines d'agneau ou de volaille. Enfin, le coing peut être distillé et l'on en obtient ainsi une liqueur. En l'Europe de l'Est le coing est utilisé presque exclusivement comme légume, dont on fait une soupe d'hiver.
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Compote de pommes
Une compote est une sorte de confiture faite avec des fruits cuits ou frais et peu de sucre. La compote n’est un dessert qu’en France, alors que dans l’Europe du Nord et de l'Est ou l’Amérique, les compotes accompagnent communément les viandes.
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Congre
Le congre commun (Conger conger), appelé aussi anguille de mer, est une espèce de poisson anguilliforme de la famille des congridés. Le congre a un corps très allongé gris bleu foncé. Le congre se rencontre de préférence sur les fonds rocheux et sableux, paramètre qui influence la pigmentation de sa peau. Le juvénile, appelé fouet, vit dans les eaux cotières puis migre vers des eaux plus profondes à l'âge adulte. Le congre est un prédateur nocturne vorace se nourrissant de poissons, de crustacés et de céphalopodes, il se cache le jour dans les anfractuosités ou sous les roches.
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Conserves
En alimentation, conserve désigne à la fois l'action de conserver un aliment (« mettre en conserve »), l'état de ce qui est conservé (ex. : légume « en conserve »), le procédé qui permet de conserver (ex. : l'appertisation) et l'aliment qui est conservé (ex. : conserve de poisson, de viande, de fruit).
Coriandre
C'est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges, tels que les currys.
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Coriandre
La Coriandre ou Coriandre cultivée (Coriandrum sativum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). C'est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment.
Cornichons
Le cornichon est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitaceae, cultivée pour ses fruits, récoltés avant maturité et consommés principalement comme condiment.