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Fortaleza (Brésil) | Photographie | Noix de cajou | Alimentation | Anacardier | Agriculture | Botanique | Aliments -- Cuisson | Pommier de cajou | Produits de la pomme | Pommes | Pommes -- Variétés | Anacardier -- Noix | Amandes | Grillades (cuisine) | Anacardium occidentale | Résines |
Anacardiers (noix de cajou) au Brésil. Source : http://data.abuledu.org/URI/5209e86b-anacardiers-noix-de-cajou-au-bresil

Anacardiers (noix de cajou) au Brésil

Anacardiers (Anacardium occidentale) dans le village de Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil (décembre 2005).

Coupe de pomme de cajou. Source : http://data.abuledu.org/URI/5209fad3-coupe-de-pomme-de-cajou

Coupe de pomme de cajou

Coupe d'une pomme de cajou. Village de Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil.

Fleurs d'anacardier (cajou). Source : http://data.abuledu.org/URI/520a0c5a-fleurs-d-anacardier-cajou-

Fleurs d'anacardier (cajou)

Détail de fleurs d'anacardier (Anacardium occidentale) et d'une pomme de cajou en développement dans le village de Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil.

Grillage artisanal des noix de cajou 6. Source : http://data.abuledu.org/URI/520a2f88-grillage-artisanal-des-noix-de-cajou-6

Grillage artisanal des noix de cajou 6

Procédé traditionnel des noix de cajou grillées, phase 6. Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil : Les amandes grillées obtenues par ce procédé ne présentent pas la même régularité de cuisson que par traitement industriel mais n'ont en revanche pas besoin d'être salées avant leur consommation.

Grillage de noix de cajou 1. Source : http://data.abuledu.org/URI/520a2ccc-grillage-de-noix-de-cajou-1

Grillage de noix de cajou 1

Procédé traditionnel des noix de cajou grillées, phase 1. Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil : Sur un feu de morceaux de bois divers amorcé par du péricarpe, l'enveloppe fibreuse de la noix de coco, est disposée une tôle d'acier sur laquelle sont étalées les noix.

Grillage de noix de cajou 2. Source : http://data.abuledu.org/URI/520a2d6e-grillage-de-noix-de-cajou-2

Grillage de noix de cajou 2

Procédé traditionnel des noix de cajou grillées, phase 2. Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil : la résine commence à chauffer, les noix sont régulièrement remuées pour en harmoniser la température. Après quelques minutes, elles noircissent et de la fumée commence à s'en dégager.

Grillage des noix de cajou. Source : http://data.abuledu.org/URI/520a2dee-grillage-des-noix-de-cajou

Grillage des noix de cajou

Procédé traditionnel des noix de cajou grillées, phase 3. Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil : la résine s'enflamme.

Grillage des noix de cajou. Source : http://data.abuledu.org/URI/520a2ebe-grillage-des-noix-de-cajou

Grillage des noix de cajou

Procédé traditionnel des noix de cajou grillées, phase 4. Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil : Après environ cinq minutes de cuisson, la tôle est retournée et les noix éteintes dans le sable.

Grillage des noix de cajou 3 bis. Source : http://data.abuledu.org/URI/520a2e51-grillage-des-noix-de-cajou-3-bis

Grillage des noix de cajou 3 bis

Procédé traditionnel des noix de cajou grillées, phase 3bis. Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil : feu violent.

Noix de cajou et son amande. Source : http://data.abuledu.org/URI/520a2c23-noix-de-cajou-et-son-amande

Noix de cajou et son amande

Coupe d'une coque de cajou avec sa noix fraîche à l'intérieur. Le liquide visible au niveau du plan de coupe est la résine contenue dans la coque. Village de Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil. La noix de cajou ou anacarde (cachou au Québec) est le fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), arbre originaire du Nordeste brésilien et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. C'est un akène se développant en premier à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible lui aussi qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou. La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée de 90 % d'acide anacardique et 10 % de cardol appelée baume de cajou. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur, entourée d'une pellicule blanche. C'est la "noix de cajou".

Noix de cajou industrielles salées. Source : http://data.abuledu.org/URI/520a304b-noix-de-cajou-industrielles-salees

Noix de cajou industrielles salées

Noix de cajou grillées et salées par procédé industriel. Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil. Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme. Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100 °C puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à 125 °C, opération qui permet de libérer le baume qui est récupéré à ce moment-là. Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes, débarrassées de la pellicule adhérant à celles-ci et calibrées. Les amandes sont ensuite grillées une première fois, puis arrosées d'un mélange d'eau, de sel et de gomme d'acacia et grillées une nouvelle fois pour être débarrassées de toute trace d'humidité qui pourrait nuire à leur conservation. En phase finale vient le conditionnement en emballages sous vide pour éviter leur rancissement.

Pomme de cajou et sa noix 1. Source : http://data.abuledu.org/URI/5209eb78-pomme-de-cajou-et-sa-noix-1

Pomme de cajou et sa noix 1

Une pomme de cajou et sa noix dans le village de Prainha près de Fortaleza, Ceará, Brésil.

Pomme de cajou et sa noix 3. Source : http://data.abuledu.org/URI/5209ec60-pomme-de-cajou-et-sa-noix-3

Pomme de cajou et sa noix 3

Pomme de cajou et sa noix 3. Facilement périssable, la pomme de cajou n'est pas souvent consommée telle quelle et trouve ses principales utilisations dans : 1) jus de fruit de couleur jaune clair et trouble, obtenu par pression ou broyage de la pomme dans un mixeur puis filtré au travers d'un tamis pour en retenir la chair filandreuse. Au Brésil, dans l'État du Piaui, un autre type de jus de fruit intégral de couleur ambrée, sans addition de sucre et clarifié par filtration est commercialisé sous le nom de cajuína ; 2) pulpe, comme de nombreux autres fruits, la pulpe de la pomme est commercialisée au Brésil sous forme surgelée en sachets de 100 grammes en moyenne destinée à la préparation de pâtisseries ou, après addition d'eau et passage dans un mixeur, de jus de fruit ; 3) confiture ; 4) cocktail, utilisée au Brésil dans la préparation de la caipirinha en remplacement du citron vert, prenant de ce fait le nom de caipifruta qui désigne une caipirinha élaborée avec un fruit autre que la lime ; 5) liqueur, utilisée en Inde dans la préparation du fenny, une boisson alcoolisée originaire de Goa, ainsi qu'en Afrique de l'Ouest où l'on fait un vin appelé "cadjou".