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Oeuf cassé
L'œuf de poule contient deux éléments comestibles, le blanc et le jaune. La valeur nutritive de l'œuf pour 100 g est de 140 calories, 12,3 g de protéines, 9,8 g de lipides et 0,58 g de glucides. Le jaune d'oeuf ou vitellus ; le blanc d'oeuf ou albumen, la coquille calcaire.
Coupe d'un oeuf de poule domestique
Coupe d'un oeuf de poule domestique. De gauche à droite : 1. Coquille calcaire, 2. Membrane coquillière externe, 3. Membrane coquillière, interne, 4. Chalaze, 5. Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide), 6. Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux), 7. Peau du jaune d’œuf (ou vitellus), 8. Jaune d’œuf (ou vitellus) formé. 9. Point blanc (cicatricule) puis embryon 10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune 11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc 12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide) 13. Chalaze 14. Chambre à air 15. Cuticule
Naissance d'un oiseau
Naissance d'un oiseau en huit étapes, de Matthias Jacob Schleiden (1804-1881). L'embryon, lorsque son développement est terminé, absorbe le reste de vitellus, l’albumen ayant déjà été consommé. Le petit commence par briser la poche d'air qui s'est constituée dans le bas de l'œuf. L'allantoïde, qui lui avait fourni de l'air, se déshydrate. Le nouveau-né rompt la coquille avec une structure nommée diamant — situé sur le bec pour les oiseaux et les tortues ou sur la mâchoire pour les serpents — en donnant des coups de tête. Cette opération peut lui prendre du temps : pour certaines espèces, les parents aident leurs petits au cours de cette opération. L'amnios et l'allantoïde restent dans la coquille. Le diamant tombe après quelques jours.
Un oeuf
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc. Les œufs à coquille sont appelés « œufs amniotiques ». La coquille les protège et maintient l'humidité du contenu en supplément d'une annexe embryonnaire spécifique appelé amnios. Légende : 1. Coquille calcaire, 2. Membrane coquillère externe, 3. Membrane coquillère interne, 4. Chalaze, 5. blanc d'œuf (ou albumen), externe (fluide), 6. blanc d'œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux), 7. peau du jaune d'œuf (ou vitellus), 8. jaune d'œuf (ou vitellus) formé, 9. Germe, 10. jaune d'œuf (ou vitellus) jaune, 11. jaune d'œuf (ou vitellus) blanc, 12. blanc d'œuf (ou albumen) interne (fluide), 13. Chalaze, 14. Chambre à air, 15. Cuticule.