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Cabosses de cacao mûres
Cabosses de cacao plus ou moins mûres. Jardin botanique du Musée National de Rio de Janeiro.
Cabosses de cacaoyer
Cabosses de cacaoyer. Source : « The food of the gods, A Popular Account of Cocoa » par Brandon Head, 1903 Trinidad.
Peinture, Chocolat, Cacao, Agriculture, Cacaoyer, Coolies, Femmes coolies, Îles -- Trinité-et-Tobago
Coolies indiens dans une plantation de cacao
Coolies indiens dans une plantation de cacao. Source : « The food of the gods, A Popular Account of Cocoa » par Brandon Head, 1903 Trinidad.
Fèves de cacao
Fèves de cacao avec et sans couverture de mucilage. Avant de les semer, il faut débarrasser les fèves de leur pulpe mucilagineuse.
Fèves de cacao dans leur cabosse
Fèves de cacao dans leur cabosse. Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, que l'on ouvre à la récolte et que l'on met à sécher. La cabosse contient 16 à 60 graines1. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l'ovule. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur. Fraîches, elles sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche appelée mucilage, celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d'eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine.
Chocolat
Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao. 95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.