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Gousses de vanille sêchant sur des claies
Gousses de vanille sêchant sur des claies à Bras-Panon, La Réunion : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d'abord au four (65 °C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité.
Photographie, Relief (sculpture), Espagnol (langue), Légendes, Vanille, Totonaque (langue), Totonaques
Légende de l'origine de la vanille
Statue représentant Tzacopontziza et Zkatan-Oxga : légende Totonac sur l'origine de la vanille à Papantla, Veracruz par Teodoro Cano Garcia. Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique autour des actuelles villes de Veracruz et de Papantla, qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l'empire aztèque. Selon la légende, la liane de vanille est née du sang de la princesse Tzacopontziza (ce qui peut se traduire par « Étoile du Matin ») à l'endroit où son ravisseur, le prince Zkatan-Oxga (c'est-à-dire « Jeune Cerf ») et elle-même furent rattrapés et décapités par les prêtres de Tonoacayohua, la déesse des récoltes7. Le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant tendrement son amant. Les Totonaques appelaient la vanille et l'appellent encore aujourd'hui caxixanath, la « fleur cachée », ou plus brièvement xanat.
Portrait d'Edmond Albius
Lithographie de l'Album de l'Ile de la Réunion (volume III - 1863) par Antoine Roussin (1819-1894) : Edmond Albius (1829-1880).
Section longitudinale d'une fleur de vanille
Section longitudinale d'une fleur de vanille ; La fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur (en effet, l'insecte n'ayant pas été importé dans les pays où la culture de la vanille s'est répandue, la fécondation doit faire appel à l'homme). Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond Albius (1829-1880). On le pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et par temps sec (car la pluie contrarie la formation du fruit).
Assiette de langues de chat
Assiette de Langues de chat, biscuits secs à la forme oblongue plus ou moins allongée, qui datent peut-être du XVIIe siècle. La pâte de base est formée d'une quantité égale de farine et de sucre travaillés avec des œufs ou du blanc d'œuf. Selon la consistance souhaité il est possible de rajouter du lait normal ou concentré ou du beurre. Elle peut être parfumée par exemple à la vanille. Elle est disposée en bâtonnets souvent grâce à une poche à douille sur une plaque beurrée et cuite quelques minutes au four. Ingrédients : farine, sucre, œufs entiers ou blancs d'œuf, parfois lait ou beurre.
Photographie, Alimentation, Reims (Marne), Cuisine (biscuits), Produits régionaux, Spécialités régionales, Biscuits -- Recettes, Carmin, Cochenille, Carmin de, Cuisine champenoise
Biscuit Rose de Reims
Biscuit Rose de Reims. Sa création remonte aux années 1690. À cette date, des boulangers champenois soucieux d'utiliser la chaleur de leur four après le défournage, eurent l'idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. D'où le mot « bis-cuit », c'est-à-dire cuit deux fois4. La recette est inchangée depuis cette date, et sans aucun doute l'un des derniers véritables « bis-cuits ». La Maison Fossier est la dernière biscuiterie à fabriquer le biscuit rose. À l'origine, le biscuit était blanc. Il doit son teint rose au carmin, un colorant rouge naturel ajouté à la recette produit à partir des femelles de cochenille. Initialement blanc, le biscuit s’est paré de rose afin d’estomper les fines particules noires extraites de la gousse de vanille qui tachetaient sa robe.
Crème de marrons artisanale
Crème de marrons artisanale. La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glacés créées accidentellement lors de la production. La marque Crème de marrons de l'Ardèche a été déposée en 1924. La recette originale de la crème de marrons de l'Ardèche est celle de Clément Faugier (1861-1941) datant de 1882 : des brisures de marrons glacés, de la pulpe de marrons, du sirop de confisage, du sucre, de la vanille.
Photographie, Pâtisseries, Cuisine (sucre), Aliments, Cuisine (vanille), Crème, Crèmes (desserts), Entremets
Crème dessert
La crème de papaye est un dessert brésilien. Il consiste en de la papaye mélangée avec de la glace à la vanille, et de la crème de cassis.
Gaufres de Dunkerque
Gaufres dunkerquoises. Il s'agit d'une gaufre ronde, sèche et dure, qui est généralement parfumée au rhum (voire au genièvre). Ces gaufres sont aussi appelées strin. On mélange de la vergeoise et de la farine, puis on ajoute des œufs, du beurre fondu, de la cannelle, du sucre vanillé et du rhum. On mélange jusqu'à ce que la pâte soit dense et collante, et on laisse reposer une journée pour que la pâte soit dure. On fait ensuite des boules de pâte que l'on cuit quelques minutes au gaufrier. Ensuite, on les garnit avec de la vergeoise ou de la vanille. Traditionnellement, on présente ces gaufres dans une boîte métallique.
Photographie, Chocolat, Alimentation, Chocolaterie, Industries agroalimentaires, Production chocolatière, San Francisco (Calif.)
Mélangeur de chocolat
Mélangeur de chocolat avec ingrédients : poudre de lait, sucre, vanille et beurre de cacao. Ghirardelli Square, San Francisco, en Californie (USA).
Photographie, Boulangerie, Pâtisseries, Gâteaux -- Glaçage, Alimentation, Aliments, Cuisine (vanille), Crème, Cuisine (pâte feuilletée)
Mille-feuille
Un mille-feuille ou millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits. Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
Mini canelés bordelais
Le cannelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée.
Photographie, Cuisine (poires), Glaces, boissons glacées, etc., Couples, Vin rouge, Temps de Noël, Cuisine des jours de fêtes, Brioches, Aliments -- Spécialités régionales, Poires -- Recettes
Panettone au dessert
Table dressée pour le dessert : panettone, boule de glace à la vanille, poire cuite et vin rouge.
Tonneaux traditionnels en bois
Tonneaux traditionnels en bois. Pourquoi utiliser un tonneau en bois ? D'abord pour faciliter le transport d'un liquide, mais aussi et surtout aujourd'hui pour donner du goût à une boisson. Le bois du tonneau apporte au bout de quelques mois des tannins aux liquides (vins rouges, spiritueux) qu'il contient, mais aussi des arômes secondaires (vanille, noix de coco, noisette, beurre...) donnant souvent à une boisson plus de complexité et de garde (5 à 10 ans de garde selon les appellations, les cépages...). Cette caractéristique est utilisée aussi pour fabriquer en Italie le célèbre vinaigre balsamique.
