Cervelas

Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse, en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique. À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le XVe siècle, sa recette « Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (Pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau) – où les ingrédients sont arômatisés de safran – est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de Arte Coquinaria3. Et jusqu'à la fin du XIXe siècle, le cervellata entre dans la composition du risotto à la milanaise.

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