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Épi de maïs mûr
Épi de maïs mûr. Un vieux proverbe basque illustrait la rapidité de croissance du maïs ainsi : "A la Saint-Jean (24 juin) le mais couvre le corbeau, à la Saint-Pierre (29 juin), le cochon, à la Sainte-Madeleine (22 juillet), la vache".
Épis de maïs de différentes couleurs
Épis de maïs de différentes couleurs. C’est la superposition des couleurs de l'albumen et de sa couche à aleurone (tissu résultant de la fécondation) et du péricarpe (tissu d'origine maternel) qui donne sa couleur finale au grain de maïs. Deux types de pigments peuvent colorer l'albumen : 1) le carotène donne des grains jaunes (couleur la plus répandue) si l'aleurone et le péricarpe sont incolores ; 2) les anthocyanes donnent des grains rouge, bleu ou violet. L'absence de pigment donne des grains blancs. Le mélange des couleurs entre les différentes couches du grain (albumen, aleurone et péricarpe) donne des couleurs intermédiaires (orangé, rose, marron, vert). Quant aux grains "bariolés", ils sont dus aux effets des transposons.
Huit épis de maïs doux
Huit épis de maïs doux pour la consommation humaine. Source : United States Department of Agriculture.