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Beurre de cacao
Beurre de cacao. Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issue de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao. Sa couleur va du jaune ivoire au brun. Il entre dans la composition du chocolat. Le beurre de cacao est un mélange de graisse semi-solide et semi-liquide : ses acides gras ont des points de fusion différents ; en effet l'acide oléique fond à 13 °C, l'acide stéarique à 70 °C, et l'acide palmitique à 63 °C. Le beurre de cacao, lui, fond à 34-35 °C. Le beurre de cacao est une des graisses les plus stables connues, contenant les antioxydants naturels qui empêchent le rancissement et lui donnent une vie de stockage de deux à cinq ans.
Chocolat
Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao. 95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.
Photographie, Chocolat, Alimentation, Chocolaterie, Industries agroalimentaires, Production chocolatière, San Francisco (Calif.)
Mélangeur de chocolat
Mélangeur de chocolat avec ingrédients : poudre de lait, sucre, vanille et beurre de cacao. Ghirardelli Square, San Francisco, en Californie (USA).